C'est la saison des tripes ! J'avoue que je n'ai fait ce plat (que mon mari adore) qu'une seule fois ! aujourd'hui je recommence ! voici ma recette et sa petite histoire !
Les pieds et paquets sont une spécialité purement marseillaise qui a véritablement pris forme à Marseille au 19ème siècle et qui a conquis toute la Provence.
Au siècle dernier les pieds et paquets marseillais étaient le casse-croute traditionnel des ouvriers.
De nos jours, dans la Provence méridionale, ce met se cuisine en automne et hiver. C’est toujours le plat traditionnel du « souper provençal » le soir du 24 décembre ou la semaine précédent Noël.
Marseille est la ville au monde où l’on mange le plus de Pieds et Paquets.
C’est un plat composé d’abats d’agneau (panses et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence principalement.
La panse d’agneau est ouverte et coupée en 4 ou 5 carrés. Chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. On pratique une incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la « boutonnière ». Les pieds d’agneau doivent être bien blancs et époilés, puis passés à la flamme pour le croquant.
Bon je vous avoue que ce n'est pas mon plat favori ! mais je le cuisine quand même ! une recette du Journal des Femmes :
Ingrédients :
- 16 à 24 paquets en fonction de leur taille achetés chez le tripier
- 8 pieds d'agneau blanchis et flambés
- 100 g de couenne
- 1 grosse boîte de tomates au naturel
- 2 oignons dont 1 piqué de clous de girofle
- 2 carottes
- 4 gousses d'ail
- 1/2 l de vin blanc
- bouquet garni
- huile d'olive
- quatre-épices
- 1 morceau d'écorce d'orange séchée
- poivre ou piment de Cayenne
- sel, poivre du moulin
Peler et émincer les oignons, faire de même avec les carottes et les couper en rondelles.
Faire revenir le tout à l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter l'ail, les tomates écrasées grossièrement avec leur jus et le bouquet garni, l'écorce d'orange, le piment et les épices selon votre goût. Mouiller avec le vin blanc, amener le tout àébullition.
Dans une autre cocotte, en fonte de préférence, déposer au fond de celle ci les tranches de couenne, puis déposer les paquets et les pieds sur le dessus, saler et poivrer. Rajouter votre sauce tomate préparée plus haut.
Rajouter de l'eau si besoin pour couvrir votre viande et laisser cuire 4 heures environ à feu très doux (même plus !!) ou toute la nuit au four à 100°C (thermostat 3/4) ; le jus doit être court et sirupeux, si ce n'est pas le cas, faire réduire. Retirer l'excédent de graisse à la cuillère.
Ce plat est encore meilleur réchauffé au four, on peut même le faire gratiner et le servir avec des pommes de terre.
